ぽかくまノート📒「給食経営管理論5/9」
災害食
日本栄養士会
JDAーDAT（災害支援チーム）
栄養や食生活の支援、トレーニングを受けた栄養支援チーム、栄養アセスメント、コミュニケーションスキル
知事が災害対策本部を立ち上げ
被災地行政栄養士のもとでJDAーDATが行動
東日本大震災から災害支援活動開始
（災害現場って全く想像できないから聞いているやけやったらあかんよね、想像しているよりもっとカオスなんだろうなっていう想像しかでけへん）
後方支援チーム：情報の発信、栄養の計算、メニュー提案
その場所で生きていけるような生活の提案を含めた栄養指導
心得
颯爽としないこと
傾聴
引き継ぎをしっかりする
満点はない30点のつもりで
自分の強みを持つ（専門性を理解し高め、協力し合う、お互いに仕事を分担）
例えば：コミュニケーションを取るのが得意、栄養指導が得意（病院勤務のため）、調理が得意
C(child)
W(woman)
A(aged people)
P(poor and patient)
特殊食品は備蓄が少ない
（じゃあ、特別食を必要とする人は各自用意する必要がある）
わかりやすいように、特別食品のみを固めて置いておく
→間違って食べないように
便秘になりやすいため、食物繊維の食品を提供
ビタミン剤（疲労回復）（新鮮な野菜果物が手に入りにくい）
ちょっとしたことがストレスになる
温度管理がきちんとされているのか（腐敗など）
見た目だけで栄養価計算
食中毒を出さないように
・手洗いせっけん
・アルコール
・ペーパータオル
・調理の記録
・保冷記録
ほうれん草！（報告、連絡、相談）
・精神的、身体的に不安定
・食欲減退、栄養不足
・便秘
・薬が飲めず持病が悪化
・軽い風邪で重症化
＊1ヶ月以上偏った食事を続けることは好ましくない
元気に過ごすためのポイント
・水分を取る
・食事・安全性
主食（パン、コメ）なのがすごく多い
生鮮食品がとても少ない
トイレの問題
汚い、オムツが精神的にとても辛い
備蓄は家にありますか？？
ぽかくまノート📒「発達心理学5/8👶」
「概念・認知・知能」
アルジャーノンに花束を（1968年・アメリカ・ダニエルキイス）
24人のビリー・ミリガン（1981年・書籍）
★概念
魔法の窓
概念がどの程度発達してるのかを調査する
概念：言葉や絵を見てものを想像（イメージ）
相手の概念がどこまで成立しているかで、かける言葉を変える必要がある。
★認知：知ること
能力を監視する知能
知っているということを知っていること
認知していることの認知
自分の理解していることを理解する
→自分を客観的に見ている状態
★知能
ある状況下で賢く行動できる背景にある高次の精神機能
・ビネー（仏、1857ー1911）
知能検査を世界で初めて開発
シモンと共同で知能尺度を完成→精神発達遅延児識別のため
・ターマン（米、1877ー1956）
抽象的思考
目の前にないものを思考・推測・計画する
・ウェクスラー（米、1896ー1981）
言語性知能、動作性知能
・スピアマン（英、1863ー1945）
知能の二因子説
一般因子と特殊因子
・サーストン（米、1887ー1955）
知能の多因子説
言語理解の因子
数の因子
空間の因子
機械的記憶の因子
推理の因子
言語的流暢さの因子
・ガードナー（米、1943ー）
知能の多重因子説
・ギルフォード（米、1897ー1983）
知能の立体構造モデル→知能構造論
5知能×4領域×6所産＝120種類
知的障害の分類
言語能力は20代になっても下降することはない
ぽかくまノート📒「食品衛生学5/6」
食品添加物の表示
原則には物質名による表示
→物質名、簡略名も有り
用途名の併記
甘味料、着色料、保存料、増粘剤、安定剤、ゲル化剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤、防バイ剤
一括名による表示：複数の食品添加物を組み合わせて効果を得るのが通常の時
イーストフード、ガムベース、かんすい、酵素、軟化剤、香料、調味料、pH調整剤、膨張剤
＊すごく大雑把な名前
🍀表示が免除されるもの
（1）加工助剤
①最終食品として包装する前に食品から除去されるもの
例：ヘキサンによる油の抽出
②食品中に通常存在する成分に変えられ食品中に天然に存在するその成分の量を有意に増加させないもの。
③最終食品中にごくわずかなレベルでしか存在せず、その食品になんら影響を及ばさないもの
例：活性炭による砂糖の漂白
（2）キャリオーバー
①原材料に対しての食品添加物の使用が認められている
②その量が許可されている最大の量を超えていない
③食品が原材料から持ち越される量より多量の該当食品添加物を含まない
例：煎餅に使用している醤油に含まれる添加物→記載しない（見えない、微量）
ポテトサラダのベーコンに含まれる亜硝酸塩→記載する
④持ち越された食品添加物の量が食品中で効果を発揮するのに必要な量より有意に少ない
（3）栄養強化目的
ビタミン、ミネラル、アミノ酸などの栄養強化剤
酸化剤としてのビタミン、防腐剤としてのアミノ酸→記載する
（4）その他
表示可能面積が30㎠以下の表示困難な小梱包食品や店頭でバラ売りされている食品は表示が免除される。
例：チロルチョコ
企業→食品添加物としてはあまり書きたく無い→極力天然の食材を利用する（原材料で明記する）
例：増粘剤のカラギーナン→紅藻
・食品の安全を守るもの
保存料、日持ち向上剤、殺菌剤、防カビ剤、酸化防止剤
・嗜好性を向上させるもの
着色料、発色剤、漂白剤、光沢剤、香料、香辛料抽出剤、甘味料、酸味料、調味料、苦味料、酸化剤
・食品の製造加工に必要
豆腐凝固剤、冠水、酵素、pH調整剤、乳化剤、増粘剤、安定剤、ゲル化剤、粘料、膨張剤、イーストフード
ガムベース、製造用途剤
・栄養を補填、強化するもの
栄養強化剤（ビタミン、ミネラル、アミノ酸）
用途と物質名（代表的なもの）は覚える
先生曰く：缶コーヒーは食品添加物の塊
〔食品の包装〕
定義：保存とその商品価値を保つ、移動中に商品を傷つけない
（日本工業規格）
・個装：一次包装
・内装：包装貨物の内部の包装
・外装：二次包装
鮮魚、肉→個別包装しなければならない
機能
保護機能：耐熱、強度、防湿、ガスバリア性、 遮光性、耐寒性、対薬品性
利便機能：携帯性、易開封性、
⭐️包装材料の種類と性質
・金属：スチール、ブリキ(錫）缶→冷蔵してはいけない（灰色のもの、錫が出てくる）、TFS、アルミニウム、
＊気体、光が完全に遮断→酸化しない
・ガラス：衝撃によって割れやすいが、完全なガスバリア性
＊茶色のビン→遮光性を高める
・紙
ラミネートされているものがある（アルミニウム、PET層）
光バリア性が高い、コストがかかる
・プラスチック、合成樹皮
加熱すると軟化、冷却すると固まる
・多層フィルム、多層容器
レトルトカレーのパウチ、牛乳パック
ぽかくまノート📚「疾病論4/25」
心臓
抹消血管抵抗（動脈圧）に対抗して血液を送らなければならない
前負荷：心室の拡張期容積の増大、心臓元気
後負荷：
スターリングの心臓の法則：拡張末期ぼ心室容積が増加すれば心拍出量は増加する。この関係を表したもの。
心臓に負荷→心臓ホルモン分泌
◆ナトリウム利尿ペプチド（ANP、BNP）
ANP：心房から分泌、負荷→心室からも
心筋細胞が伸展されると分泌
〈作用〉
腎尿細管でのナトリウム再吸収抑制
血管平滑筋弛緩・拡張→血圧上昇
アルデステロン：電解質コルチコイド、副腎皮質ホルモン、ナトリウムの再吸収を高める
アンギオテンシンによって抑制・調整されている、血圧を上昇させる。
レニンアンギオテンシン系
アンギオテンシン2は血管を収縮させ副腎皮質からアルドステロンを分泌させる。
血圧の上昇（交感神経の活性化による、互いに作用し合う）
◇心不全の悪化
心拍出量低下
↓
腎血流量低下、尿量低下
↓
レニンアンギオテンシンーアルドステロン系活性化
水分貯留
↓
循環血圧量上がる
↓
前負荷
↓
心不全悪化
『炎症』
マクロファージによる細菌の貪食
Toll様受容体が食べる
↓
サイトカイン（たんぱく質、情報を伝える）分泌
＊インターロイキン：白血球によって分泌されるもの
＊ケモカイン：白血球などの遊走を引き起こし炎症を起こす
↓
生来防御up
↓
回復
敗血症：細菌感染によって引き起こされた全身性炎症反応
→全身性炎症反応症候群（SIRS）
＊免疫細胞が過剰に活性化
＊インフルエンザ脳症も過剰なサイトカイン反応が原因か？？
◇炎症とは
侵害刺激に対する生体防御反応
侵害刺激：感染、虫刺され
外部刺激：怪我、化学物質
内部刺激：血管障害、腫瘍、結石
5つの兆候：発赤、発熱、疼痛、腫脹、機能障害
経過
生理活性物質が局所で産生
血流増加、血管透過性により赤くなる
↓炎症性サイトカイン、ケモカイン
白血球が駆けつける
↓
炎症原因物質の不活性化除去
↓
組織の修復
＊除去されない場合→増殖性炎症：肉芽組織（硬い）、肉芽腫（膿の様な柔らかいもの）が成形
菌血症：細菌が血液の中に入る
◆炎症の種類
滲出性炎：虫刺され、蕁麻疹、関節炎
特に膿（好中球、組織、浸出液、最近など）の生成が強い→化膿性炎（蜂窩織炎）
出血→出血性炎
血漿の析出が多い→漿液性炎
増殖性炎：結合組織の細胞の増殖が目立つもの
壊死性炎：炎症反応より壊死が目立つ
壊疽性炎：腐敗が激しいもの、悪臭
モルガンキンなどが産生→ヒスタミン（顔面紅潮
花粉症、蚊刺されなども関係
花粉症、蚊刺され：Bリンパ球がIge抗体産生を促す、マスト細胞がIgeを認識し活性化→生理化学物質を分泌
神経が刺激されてかゆみや鼻水などがでる。
抗ヒスタミン薬がムヒの中に入っているため、炎症を抑える
ヒスタミン、セロトニン、ドーパミンなどの合成にはビタミンB6 が必要
・血液凝固時
カリクレインが作用しブラジキニンができる
〈トロンビンの作用〉
凝固因子の活性化、プラスミンの活性化（線溶系因子）
（もうね、この時間はほとんどの人がねちゃうんよね、、
ご飯食べた後に勉強したらあかんよ😭15ー20分くらい寝ないと、そうじゃないと眠気に負ける！
先生の奥さんエイコさん〔エイコサン＝飽和炭化水素20〕っていうらしい笑笑
いい加減ギリシャ数字覚えないといけんな。。。。化学化合物覚えないと！！）
n-3=ω4
ω3系脂肪酸→ω3とω4の間に二重結合＝n-3系脂肪酸→n-2とn-3の炭素の間に二重結合
◇脂肪酸の合成
（なんで、脂肪酸の話になったのか、いまいち理解できてない、、、リン脂質の話からか？？
あ、生理活性物質から？？なんで、脂肪酸の話になったんや😱😱😱😱）
アラキドン酸から炎症促進生理活性物質（エイコサノイド）ができるんやーーーーー！！！！！！
1シリーズ
プロタグランジンE1、トロンポキサンA1、ロイコトリエンA3
2シリーズ
プロタグランジンE2、トロポキサンA2、ロイコトリエンB4
プロタグランジンE3、トロポキサンA5、ロイコトリエンB3
ぽかくまノート📚「応用栄養学4/26」
たんぱく質・脂質
◆18―29歳女性
たんぱく質＝4kcal/日
50×4＝200kcal
たんぱく質のエネルギー比率
身体活動レベル2の場合
200/1650×100=12.1％
たんぱく質が多すぎると腎臓に負担がかかる
→よって、摂取量を20％以内に（成人や高齢者の場合）
・フレイル・サルコペニアの発症予防：1.0g/kg/日（65歳以上）
◆重症化予防
フレイル、慢性腎臓病における値の設定はない
◇慢性腎臓病（CKD）chronic kidney disease
心血管疾患の発症リスクが上がる（どの原因であっても）
ステージG1〜G3aを対象
G1〜G2 ：過剰摂取を避ける
G3a ：0.8~1.0g/kg標準体重/日
＊GFR=推参糸球体濾過値
個々の病態に合わせる
GFR>90→正常
G2：GFR 60〜80
どんどん低下→悪化
尿中アルブミン量が上昇→腎機能低下
＊たんぱく質はほとんど濾過される
クレアチニンを補正に利用することで、随時尿でアルブミンの量を求める
アルブミン量/クレアチニン量
推参GFR→性別、年齢、クレアチニン量から求める
＊糖尿病性腎症とは全く異なる分類
BMIの中央値である22を利用
（身長）2 ×22＝体重
＊高齢者の場合は一律に記すことはできない
なぜ：低栄養、フレイル、サルコペニアなども考慮したければならないため
腎臓機能の低下と筋力や低栄養の影響とどちらが強いのか比較する必要がある
＊小児の場合はたんぱく質制限はしない
→成長に対するたんぱく質の必要性の方が高いと考える
＊糖尿病性腎症
腎症1-2期→20％エネルギー以下
G3から0.8~1.0g/kg標準体重/日
◆不可欠（必須）アミノ酸の推定平均必要量
たんぱく質だけではなく必須アミノ酸も考慮しなければならない
アミノ酸価
◇食品のたんぱく質アミノ酸スコア
化学的に分析された食品中のアミノ酸組成を用いて計算されている
↓
人が摂取する場合、たんぱく質の消化吸収率やアミノ酸の有効性
についても考慮する必要がある
『脂質』
栄養学的に重要な脂質
脂肪酸 必須脂肪酸
中性脂肪 エネルギーとして蓄積
リン脂質 細胞膜の構成成分
ステロール類 ステロイドホルモンの構成成分
消化吸収
中鎖脂肪酸→水溶性→門脈で吸収
キロミクロン:一番トリアシルグリセロールの割合が高い
VLDL
LDL ：密度が低い
HDL ：密度が高い
脂肪酸とその構造
・飽和脂肪酸
・一価不飽和脂肪酸 トランス型脂肪酸
・不飽和脂肪酸 n-6系脂肪酸. シス型脂肪酸
n-3系脂肪酸 α-リノレン酸
EPA,DHA
＊トランス脂肪酸は産業の発達により多く作られた脂肪酸
WHOは とサンス脂肪酸の摂取量を反すう動物由来のものと工業由来のものを合わせてそうエネルギー摂取量の1％未満とする目標量を設定。
◆飽和脂肪酸
・体内合成可能
・高LDLコレステロール血症の主なリスク要因
・心筋梗塞をはじめとする循環疾患のリスク要因
＊3歳以上から、目標量が設定されている
＊妊婦、授乳婦は非妊娠時とおなじ
〈成人の場合〉
・総コレステロール濃度と正相関
・LDLコレステロール濃度と正相関
→炭素数によって異なる（炭素数が18のものに対しては負の相関が働く）
・飽和脂肪酸を多価不飽和脂肪酸に置き換えた場合
冠動脈疾患および心筋梗塞の発症率の優位な減少
多価不飽和脂肪酸は負の相関
ぽかくまノート📚「応用栄養学4/25」
🧀タンパク質🦴
・窒素出納の技術滴問題点
窒素摂取量：こぼしたものや皿に残っているものを全て集めるのは困難
→摂取量を高く見積もる
・窒素排泄量：尿糞便以外に皮膚、汗、落屑、毛髪、爪などからの損失
→排泄量よりも低く見積もる
↓
謝って生の窒素出納と算出されやすい、たんぱく質の必要量は低く見積もられる。
＊指標アミノ酸参加方を用いて必要量が求められることもある→多く見積もられる
★エネルギーのタンパク質節約作用
エネルギーの不足→体たんぱく質の分解
エネルギー摂取の増加→体たんぱく質の合成
体たんぱく質の分解抑制
★生活習慣
適度な活動→たんぱく質の合成促進
食事性たんぱく質の利用効率の上昇
運動不足→たんぱく質の異化亢進
推定必要量、推奨量の設定方法
★必要量＝対外損失分＋新生組織蓄積分（成人はない）
★推定平均必要量（g/kg/日）
成人の場合：対外損失のみ
〔どうして割るのか〕
摂取すべき量＝X
X × 利用効率 （年によって変わる：成人の場合0.9）＝たんぱく質維持必要量
小児の場合
たんぱく質維持必要量÷日常混合たんぱく質の利用効率＋新生組織蓄積量
↓
たんぱく質蓄積量/蓄積効率
＊たんぱく質維持必要量＝0.66g/kg/day（1歳以上）
（2015年版：高齢者と成人は分けて考えられていた）
＊推定平均必要量(g/day)=推定平均必要量(g/kg/day)×参照体重
（参照体重とは、日本人の該当年齢年齢に対する平均的な体重を表したのもであり、基準ではない）
＊推奨量(g/day)＝推定平均必要量(g/day)×推定量算定係数（1.25）
推定量算定係数＝1＋2×変動係数
妊婦の場合
付加量体たんぱく質蓄積量(g/day)＝体カリウム増加量÷2.15×6.25
2.15=カリウム、窒素比
6.25=窒素係数、たんぱく質中の窒素は約16%
＊カリウムはほとんどが細胞内に多い＝増加していくということは細胞が増加しているということ
体たんぱく質蓄積量比（同じ分だけ蓄積量が増えていくわけではない）
初期：中期：後期＝0：1：3.9
たんぱく質の蓄積効率（43％）（100％蓄積されるわけではない→排出される量を考慮）
→初期はない
中期のたんぱく質推定平均必要量＝1.94g/day÷0.43=4.51g/day→5g/day
中期のたんぱく質推奨量=4.51×1.25=5.64g/day→10g/day（2015年版と値が違う？！）
後期のたんぱく質推定平均必要量=8.16g/day÷0.43=18.98g/day
後期のたんぱく質推奨量=18.98×1.25=23.73g/day→25g/day（2015年版と値が違う？！）
👍考え方を理解する
妊婦さんの場合、胎児の分までたんぱく質（その他栄養も含め）
沢山摂取する必要がある
授乳婦の場合
付加量
＊妊娠によるたんぱく質蓄積残＝体重増加残に対するたんぱく質量
＊泌乳に対する付加量のみを付加
付加量
＝12.6g/l × 0.78l/day ÷ 0.70=14.04.
乳児の場合
目安量
窒素出納が成人のように求められないため
0〜5ヶ月：平均哺乳量→0.78 、 母乳中たんぱく質→12.6
6〜8ヶ月. →0.6. →10.6. 離乳食中たんぱく質→6.1
9〜11ヶ月. →0.45. →9.2. →17.9
＊あくまでも母乳栄養時の値
＊人工栄養（たんぱく質の利用効率70％）時の場合→×0.7
人工栄養時の時の方が多くの栄養が必要である
小児と成人は目標量が設定されている。
★発症予防
・目標量『覚える！！！』
下限値：推奨量以上、身体活動レベル1の場合12％エネルギーを超える
→13％以上
＊たんぱく質：1kgあたり4kcal
上限値：成人、高齢者で2.0g/kg/dayを超えないように
→20％以下
・フレイル・サルコペニアの発症予防：1.0g/kg/day以上（65歳以上）（2020年版から）
★重症化予防
フレイル、慢性腎臓病における値の設定値はない
＊フレイルとは加齢により日常生活が送りにくくなっていくこと
硬いものを噛める筋肉がある人はフレイルになりにくいと言われている
口腔内の環境や口の筋肉の状態というのは食事の摂取においてとても大切
（この時間めっちゃお腹すくねん😂😂😂😭😭😭）
ぽかくまノート📚「給食経営管理論4/25（ペンギンの日🐧）」
⭐️今日の目標☘️
・給食経営とは何はを知る
・組織の仕組みを理解する（一人ではできない）
・給食の資源とは
・物事を進めるために必要なPDCAサイクルとは
給食管理の意義目的、活動
経営体とし、経営的手法を取り入れた管理をしていく
・管理業務
①経営体の目的・理念の明確化
②経営体の持つ能力・資源（人、もの、設備、金、ノウハウ）ステイクホルダー
③経営環境の変化の明確な把握と状況のニーズへの対応
下ごしらえをする人がいなくなっている、真空パック、加工品の利用等
（新しい、赤十字社
・運営業務：経営方針に沿って業務を円滑に遂行するために、組織や設備を活用し、目的に沿って物事を展開していく一連の作業
管理の対象：5M
人（man）＝人事・労務
もの(material)＝食材料管理
設備(machine)＝施設・設備管理
お金(money)経営管理、原価管理
手段(method)＝作業管理、工程管理
その他＝危機管理、時間管理、顧客管理
管理の機能
①計画：目的設定、分析
②組織化：役割を明確に、合理的に編成
③指揮・指導：自主的な行動を進める
④統制：計画と比較し、改善
Plan→Do→Chek→Action
どの物事を進めるときにもこの順で進めると効率が良い
『組織の階層』
管理栄養士は「中間管理職層」「監督者層」になる
原則
①命令一元化の原則
②管理（統制）範囲の原則：8〜20人/管理者1人
③責任と権限の原則
④専門家の原則：その人に応じた仕事にはいち
⑤例外の原則（権限委譲の原則）：各々の担当に委託し、管理者は突発的な仕事の処理、非定型な仕事の処理
働いている人が日々の仕事をこなしやすくサポートするのが管理者の役目
組織の形態
①ライン形態：管理者が直接労働者を管理（小さな給食管理センター）
②ラインアンドスタッフ組織：部門の長をラインの管理者の間に事務スタッフが補佐としていている。
③ファンクショナル組織（機能別）：それぞれ部門別に働く、病院に多い、統制がしやすい
Ex）臨床栄養、給食事務、栄養管理
④事業部制組織：いくつかの独立した部門、営業所など、各々で売り上げを上げなければならない、利益の責任単位となる。
⑤プロジェクトチーム（タスクフォース）：研究や開発のために計画されたテーマごとの専門家によるチーム。製品開発、事業開発など。目標が達成されればチーム解散。
Ex)〇〇対策プロジェクト
⑥マトリックス：一人が複数の組織に所属する
各給食施設の経営理念・方針
組織そのものを経営していくときの指針と、行動指針
就職するときに、企業、組織の理念・方針を必ず確認する
→自分の理念や働き方とあったところが良い
給食運営
効率化の条件
①新システムの開発：新調理システム、調理場がない
②省力化、機械化、標準化、マニュアル化：レシピ、時間別の行動表
③新食材の活用：流動食
④管理者の養成、従業員の教育・訓練：
1、OJT(on the job trining):仕事の場所で実際に働いて学ぶ
2、OffJT(off the job trining)：研修の参加など
⑤労働環境の整備：アンケート調査
⑥経営情報の入手・分析・活用
給食の委員会で取り上げられる問題→分析解決する
事業所と病院とでは異なる
⭐️食べている人を見に行く
給食運営の委託化
①食単価契約：1食の値段を決定
②管理費契約：食事単価を食材費と管理費に区別して契約
委託会社＝受託コンダクター
委託契約の内容：どこまでやるのか
・委託業務の内容、範囲
・貸与設備の内容と管理
・経費の負担区分
・衛生管理と事故責任
・食事の種別、内容、金額、時間
・従業員の構成、管理
・検査、報告義務
・契約の期間、解除
選定方法
・経歴書、会社概要、受託先一覧表など
・見学会、試食会などの実態調査
・受託先・保健所などの関係機関による調査
・経営者・責任者・管理栄養士など関係者との面談
・その他業界関係者資料の分析
・運営計画書・見積書。献立表などの提出
感想
管理栄養士は、働く人のこと、ご飯を食べてもらう人のこと、会社のことなど考えることが沢山あり、それらを踏まえて、運営していく力が必要となる。
