ぽかくまノート📚「給食経営管理論6/6」
原価管理＝原価の引き下げ＋原価の統制
原価：消費される全ての財貨や労働力を金額を表したもの
食材量費、労務費、経費
直接原価（製造原価）：直接産生に当たって消費される費用
間接費：検便など間接的にかかるお金。
最後に利益を足す
原価の内訳
①主食
②生鮮食品
③加工品費
④飲料費
⑤その他：外注の加工品
労務費
①賃金
②賞与：ボーナス、退職金、
③手当
④福利厚生費：健康的に働けるように
直接労務費：その場で働く人、給食を作る人
間接労務費：販売、サービス、事務
経費
直接と間接
①光熱費
②減価償却費
③消耗品費
④修善費
⑤衛生費
⑥旅費、交通費、通信費
⑦会議教養、教育訓練費
⑧その他：広告費、本社の管理費
一般管理費：総務や企業全体を運営・管理するのに要した費用
販売経費：販売・提供に関する費用
減価償却：一時の支出を、何年かに分けて費用化。対容年数を考慮
①労働生産性＝生産量/従業員数（労働時間）
②付加価値労働生産性
＝付加価値（付加価値額＝営業利益＋人件費＋減価償却費）÷従業員数
＝付加価値（粗利益）÷労働時間数
粗利益：税金とか抜く前の利益。単純に売れた金額
③1食又は100食あたりの労働時間、労務費
人が多い、機械ができるものが生産性高い、自分が製造しているわけではない（レンタル）
労働生産性に関わる要因
①食数
②料理の種類・数
③調理従事者の人数、勤務時間
④施設の規模
⑤配膳があるかないか
（学校：自分たちで配膳、病院：調理者が配分）
