ぽかくまノート📚「給食経営管理論4/25（ペンギンの日🐧）」
⭐️今日の目標☘️
・給食経営とは何はを知る
・組織の仕組みを理解する（一人ではできない）
・給食の資源とは
・物事を進めるために必要なPDCAサイクルとは
給食管理の意義目的、活動
経営体とし、経営的手法を取り入れた管理をしていく
・管理業務
①経営体の目的・理念の明確化
②経営体の持つ能力・資源（人、もの、設備、金、ノウハウ）ステイクホルダー
③経営環境の変化の明確な把握と状況のニーズへの対応
下ごしらえをする人がいなくなっている、真空パック、加工品の利用等
（新しい、赤十字社
・運営業務：経営方針に沿って業務を円滑に遂行するために、組織や設備を活用し、目的に沿って物事を展開していく一連の作業
管理の対象：5M
人（man）＝人事・労務
もの(material)＝食材料管理
設備(machine)＝施設・設備管理
お金(money)経営管理、原価管理
手段(method)＝作業管理、工程管理
その他＝危機管理、時間管理、顧客管理
管理の機能
①計画：目的設定、分析
②組織化：役割を明確に、合理的に編成
③指揮・指導：自主的な行動を進める
④統制：計画と比較し、改善
Plan→Do→Chek→Action
どの物事を進めるときにもこの順で進めると効率が良い
『組織の階層』
管理栄養士は「中間管理職層」「監督者層」になる
原則
①命令一元化の原則
②管理（統制）範囲の原則：8〜20人/管理者1人
③責任と権限の原則
④専門家の原則：その人に応じた仕事にはいち
⑤例外の原則（権限委譲の原則）：各々の担当に委託し、管理者は突発的な仕事の処理、非定型な仕事の処理
働いている人が日々の仕事をこなしやすくサポートするのが管理者の役目
組織の形態
①ライン形態：管理者が直接労働者を管理（小さな給食管理センター）
②ラインアンドスタッフ組織：部門の長をラインの管理者の間に事務スタッフが補佐としていている。
③ファンクショナル組織（機能別）：それぞれ部門別に働く、病院に多い、統制がしやすい
Ex）臨床栄養、給食事務、栄養管理
④事業部制組織：いくつかの独立した部門、営業所など、各々で売り上げを上げなければならない、利益の責任単位となる。
⑤プロジェクトチーム（タスクフォース）：研究や開発のために計画されたテーマごとの専門家によるチーム。製品開発、事業開発など。目標が達成されればチーム解散。
Ex)〇〇対策プロジェクト
⑥マトリックス：一人が複数の組織に所属する
各給食施設の経営理念・方針
組織そのものを経営していくときの指針と、行動指針
就職するときに、企業、組織の理念・方針を必ず確認する
→自分の理念や働き方とあったところが良い
給食運営
効率化の条件
①新システムの開発：新調理システム、調理場がない
②省力化、機械化、標準化、マニュアル化：レシピ、時間別の行動表
③新食材の活用：流動食
④管理者の養成、従業員の教育・訓練：
1、OJT(on the job trining):仕事の場所で実際に働いて学ぶ
2、OffJT(off the job trining)：研修の参加など
⑤労働環境の整備：アンケート調査
⑥経営情報の入手・分析・活用
給食の委員会で取り上げられる問題→分析解決する
事業所と病院とでは異なる
⭐️食べている人を見に行く
給食運営の委託化
①食単価契約：1食の値段を決定
②管理費契約：食事単価を食材費と管理費に区別して契約
委託会社＝受託コンダクター
委託契約の内容：どこまでやるのか
・委託業務の内容、範囲
・貸与設備の内容と管理
・経費の負担区分
・衛生管理と事故責任
・食事の種別、内容、金額、時間
・従業員の構成、管理
・検査、報告義務
・契約の期間、解除
選定方法
・経歴書、会社概要、受託先一覧表など
・見学会、試食会などの実態調査
・受託先・保健所などの関係機関による調査
・経営者・責任者・管理栄養士など関係者との面談
・その他業界関係者資料の分析
・運営計画書・見積書。献立表などの提出
感想
管理栄養士は、働く人のこと、ご飯を食べてもらう人のこと、会社のことなど考えることが沢山あり、それらを踏まえて、運営していく力が必要となる。
