ぽかくまノート📚「疾病論6/7」
◆ウィルス性肝炎
キャリア：感染が起こっていながら、明瞭な症状が見られず感染を広げる
B型欧米化のものは慢性化しやすい
C型肝炎：治る可能性がある。
◆肝硬変：肝疾患の末期で、高度の繊維化と再生結節
尿素回路が悪くなる→アンモニアが分解できなくなる（毒素がたまる）
グルタミン酸にアンモニアをくっつけ、グルタミンに変える（at筋肉）
肝臓が悪いと
バリン・ロイシン・イソロイシン（分岐さアミノ酸at筋肉）が使われていく
フェニルアラニンとチロシン（芳香族アミノ酸）が血液中に増える
フィッシャー比＝
羽ばたき振戦
◆肝癌
「原発性」肝硬変を伴わない
肝細胞：胆管細胞＝9：0.5
胆道結石症：コレステロール、ピルビン酸結石
胆石の嵌頓→急性胆嚢炎
閉塞性黄疸では直接ビリルビン（水に溶けやすい）が上昇
◆胆嚢癌：胆石の合併症が多い
◆膵癌：膵頭部ガンが最も多い、閉塞性黄疸、尾部にできるとなかなか発見できない
背中側にあるので見つかりにくい→発見が遅れる
膵内分泌細胞腫瘍
膵臓：タンパク分解物質分泌、ホルモン分泌（ランゲルハンス島）
ガストリノーマ（ゾリンジャー・エリソン症候群）：ガストリン分泌腫瘍
多発性内分泌腫瘍症（MEN）
2型
甲状腺髄様癌：カルシトニン分泌細胞から
褐色細胞腫：ドーパミン、アドレナリン、ノルアドレナリンなどのカテコールアミンを産生、高血圧、高血糖
神経芽細胞腫：子供に多い、カテコールアミンを産生
＊子供に多い：ウィルム腫、肝が腫
◆急性膵炎
胆石症、アルコール過飲
高カイロミクロン血症
過飲：エタノールと脂肪酸から脂肪酸エチルエステルが生成され膵消化酵素前駆体の活性化が起こる
合併症：ショック、全身性炎症反応症候群、DIC、糖尿病、多臓器不全
治療：絶食→糖質食を主に
脂質制限（コレシステキニンが胆嚢収縮させるから）
抗コリン薬、鎮痛剤、抗酵素治療
透析、血液濾過
『内分泌』
脳下垂体：成長ホルモン（肝臓などの組織ソマトメジン）骨端軟骨が重要な働き。縦には伸びず末端が大きくなる。
脳下垂体が大きくなる。視交叉の内側にある→内側の網膜が悪くなる→視野の外側が見えなくなる
ぽかくまノート📚「給食経営管理論6/6」
原価管理＝原価の引き下げ＋原価の統制
原価：消費される全ての財貨や労働力を金額を表したもの
食材量費、労務費、経費
直接原価（製造原価）：直接産生に当たって消費される費用
間接費：検便など間接的にかかるお金。
最後に利益を足す
原価の内訳
①主食
②生鮮食品
③加工品費
④飲料費
⑤その他：外注の加工品
労務費
①賃金
②賞与：ボーナス、退職金、
③手当
④福利厚生費：健康的に働けるように
直接労務費：その場で働く人、給食を作る人
間接労務費：販売、サービス、事務
経費
直接と間接
①光熱費
②減価償却費
③消耗品費
④修善費
⑤衛生費
⑥旅費、交通費、通信費
⑦会議教養、教育訓練費
⑧その他：広告費、本社の管理費
一般管理費：総務や企業全体を運営・管理するのに要した費用
販売経費：販売・提供に関する費用
減価償却：一時の支出を、何年かに分けて費用化。対容年数を考慮
①労働生産性＝生産量/従業員数（労働時間）
②付加価値労働生産性
＝付加価値（付加価値額＝営業利益＋人件費＋減価償却費）÷従業員数
＝付加価値（粗利益）÷労働時間数
粗利益：税金とか抜く前の利益。単純に売れた金額
③1食又は100食あたりの労働時間、労務費
人が多い、機械ができるものが生産性高い、自分が製造しているわけではない（レンタル）
労働生産性に関わる要因
①食数
②料理の種類・数
③調理従事者の人数、勤務時間
④施設の規模
⑤配膳があるかないか
（学校：自分たちで配膳、病院：調理者が配分）
ぽかくまノート📚「疾病論6/5」
後期ダンピング症候群
2〜3時間で起こる
食べたものが象徴に流れ込む
インスリンが放出→GLp-1（糖尿の薬にもなっている）が放出される
症状：めまい、手指振戦、動悸
ビルロート2法
胆汁酸の脱抱合
ミセル化ができなくなる
脂肪の吸収が悪くなる
消化管ホルモンの分泌低下（セクレチン、コレシストキニン）
消化管の運動低下、胆汁の産生低下
鉄の吸収障害（イオン化↓2価の鉄が減る、貧血）
b12の吸収障害
脂質の吸収障害（Dの吸収低下、カルシウム吸収低下）→骨粗鬆症
胆汁酸→回腸の遠位部で吸収
クローン病ってインハンドの入谷（紐倉の助手）さんがなってたやつや
肉芽種：硬くはなるが出血しない
深い
男性20代、女性10代後半
男性が多い
潰瘍が飛び石状
腹痛、下痢、発熱、腸が硬くなる、穴が開く、膿がたまる
乳糖、脂肪の吸収障害、目の虹彩炎、皮膚の紅斑、関節性紅斑、関節炎
治療：腸管を安静に
低残渣食、けいちょう栄養剤、食物繊維は含まないような食事
アミノ酸（タンパク質の代わり）
抗TNF-α剤
浅井が出血する
年齢層が幅広い
性別に差がない
大腸癌の発生も（注意）
（安倍さんもらしい）
腹痛、下痢、下血、関節炎、関節性紅斑
治療：薬物治療＋経口摂取 アミノ酸
高カロリー、
◆過敏性（大）腸症候群（過敏性大腸炎）
他の人の腸内細菌を投与
これらの発症原因は不明
自己免疫疾患か？
◆短腸症候群：手術により、腸管が短くなる
腸管の麻痺
腸蠕動亢進
下痢、水分・電解質不均衡
静脈栄養（一生）胃酸の分泌が高まる
しゅう酸が尿中に出てくる→
胆汁酸の吸収低下→b12の吸収障害→巨赤芽球性貧血
◆たんぱく漏出性胃腸症
血漿蛋白が消化管内に漏出
◆大腸ポリープ
過形成ポリープ
腺腫性ポリープ：大型、多発の場合は癌化の可能性あり
若年性ポリープ：過誤種、大腸の三次元構造が、大腸らしくないように形成している
・家族性大腸腺腫症：半分が発症、癌抑制遺伝子（APC遺伝子）の変異、ポリープが多発
腸重積
ヒルシュスプリング病
ヘルニア：体腔内から臓器が飛び出す
鼠径ヘルニア：
男性：精巣が中から下に降りて腹膜が一緒に降りてくる→腹膜が閉じない→小腸が降りたまま戻らなくなる（嵌頓）：小腸が壊死
女の子が多い
大腿ヘルニア：伏在裂孔のところから腸管が出てくる
◆完全痔瘻：肛門から通る
◆肝炎
ウィルス、アルコール、薬物、脂肪肝、胆道疾患、自己免疫
劇症肝炎：大量の幹細胞が短期間に破壊され急激に進行、死亡率が高い
急性肝炎：1〜2ヶ月の経過で治療
慢性肝炎：6ヶ月以上の経過
キャリア：感染が起こっていながら、明瞭な症状が見られないままウィルスを産生
逸脱酵素：酵素タンパク質が細胞の壊死などによって細胞外に出てきて、血漿濃度が上昇する
ぽかくまノート📚「疾病論5/24」
◆貧血
◁ヘモグロビン
2価の鉄イオンが結合
3価の時は酸素が結合できない
ビタミンCと一緒に取ると鉄の吸収が良くなる
フェリチン：3価の鉄
2価の鉄があると過酸化水素ができるため、3価にしてトランスフェリンに保存
アルブミン：栄養状態を見る。栄養が下がってくるとアルブミン濃度が下がってくる。半減期2〜3週間
貧血とは
血中のヘモグロビン濃度が低下。ヘモグロビンは赤血球に含まれている。
赤血球数減少または、赤血球1つあたりに含まれるヘモグロビン量減少。
赤色平滑舌：鉄欠乏性貧血、シェーグレン症候群、VB2、VB6、VB12、葉酸不足
プランマー・ヴィンソン症候群：舌炎、口角炎、嚥下症候群
鉄欠乏性貧血：出血、鉄の摂取不足、妊婦さん、スポーツ選手
→ヘモグロビン量の少ない小型の赤血球
2次性貧血：鉄があるのに使えない
鉄芽球性貧血：鉄を赤血球でヘモグロビンとして使えない。赤芽球の時に核の周りに鉄がたまってしまう。ヘムを合成できないために起こる。
『巨赤芽球性貧血』：VB12や葉酸不足、核が成熟せず分化できない
B12と内因子が回腸遠位部で吸収される・
慢性萎縮性胃炎
悪性貧血：内因子産生不足によりB12の吸収できなくなる
妊婦の場合：巨赤芽球性貧血になると二分脊椎症や無脳症の子が生まれる確率が高まる。
溶血性貧血：血管の中で溶血、ハクトグロビンとヘモグロビンが結合→血中ハクトグロビン濃度低下
自己免疫性溶血性貧血：2型アレルギー
赤血球は主に脾臓で壊される
鎌状赤血球症：マラリアに感染しにくい、感染しても増えにくい（熱帯の地域に多い）βグロビン遺伝子の変異型
サラセミア：遺伝子異常のために、グロビンの合成量が少ない
赤血球が分化するには腎臓から主に産生される、エリスロポエチンが必要
赤血球の寿命は120日
◆白血病
急性白血病：未分化
白血病細胞は骨髄で主に増殖→正常造血細胞の増殖を抑制
倦怠感、発熱、臓器浸潤、出血傾向、貧血
慢性白血病：分化している、見かけ上白血球数上昇
寛解：抗がん剤などの使用により、白血病細胞が顕微鏡などで見れなくなること
白血病裂孔：中間段階に分化した細胞は見られない
前骨髄球性白血球：DICになりやすい。オールトランスレチノイン酸で分化誘導されるものが多い。
慢性骨髄性白血病：染色体の22番と9番が入れ替わって、フィラデルフィア染色体ができる。チロシンキナーゼが活性化される
急性骨髄性白血病に変わることが多かった→急性転化
急性リンパ性白血病：小児に多い、予後が良い
慢性リンパ性白血病：老人に多い
成人T細胞白血病：感染。HTLVー1ウィルス。九州に多い。母乳中や性交渉から感染。20-40人に1人。
時間が経ってから発症。高齢で発症。
ぽかくまノート📚「応用栄養学5/24」
〈成人〉出納試験から算出
推定平均必要量：4.5mg/kg体重 /日＊参照体重kg
〈小児〉
アメリカの出納試験から算出
推定平均必要量：5mg/kg体重/日＊参照体重
〈妊婦〉
470mg/kg除脂肪体重＊7.5kg÷0.4÷280日＝31.5mg/日→30mg/日
〈授乳婦〉
非授乳期と尿中マグネシウム濃度が同じであることから付加量なし
〈乳児〉
0~5ヶ月：21.1mg/日
6~11ヶ月：60mg/日
「耐容上限量」
サプリメントからの摂取による下痢の報告
〈成人〉
最低健康障害発現量：360mg/日、不確実性因子：1
耐容上限量＝360mg/日÷1＝360mg/日→350mg/日
〈小児〉
耐容上限量：5mg/kg体重/日
◆リン
「目安量」
1〜17歳：H28年国民健康・栄養調査の結果の中央値
18歳〜：性・年齢階級別摂取量の中央値のうち最も少ないもの
〈乳児〉
0〜5ヶ月：120mg
6〜11ヶ月：260mg
〈妊婦〉
非妊娠時と同じ摂取量、付加量0
〈授乳婦〉
血清リン濃度が上昇、リンの骨吸収量増加、再吸収促進、尿中排泄量の減少
→付加量0、非妊娠時と同じ
「耐容上限量」
副甲状腺ホルモン→カルシウムの再吸収促進、骨吸収を促進、リンの再吸収は抑制
カルシトニン→骨形成を促進
〈成人〉
リン摂取量と血清リン濃度の上昇の関係に基づき設定
健康障害非発現量：血清無機リンが正常上限となる摂取量→3000mg/日
『微量ミネラル』
◆鉄
要員加算法で算出
「推定平均必要量」
月経がない人：基本的鉄損失量÷吸収率0.15
月経がある人：［基本的鉄損失＋月経血による鉄損失（0.55mg/日）］÷吸収率（0.55)
ヘモグロビンに含まれている鉄が一番多い
〈小児〉
月経のない人：［基本的鉄損失＋ヘモグロビン中の鉄蓄積量＋非貯蔵性組織鉄の増加量＋貯蔵鉄の増加量］÷吸収率
月経のある人：
［基本的鉄損失＋ヘモグロビン中の鉄蓄積量＋非貯蔵性組織鉄の増加量＋貯蔵鉄の増加量＋げっけいによる鉄損失/日］÷吸収率
6〜11ヶ月児も小児の推定平均必要量と同じ
〈妊婦〉
胎児、胎盤中への鉄蓄積量＋循環血液量の増加
吸収率は中期・後期：40％
推定平均必要量：付加量
初期：2.0mg
中期：8.0
後期：8.0
＊少し減った
〈授乳婦〉
付加量＝2.0mg
「耐容上限量」
ぽかくまノート📚「応用栄養学5/23」
『ミネラル』
「ナトリウム」
＊推定平均必要量
不可避損失量：500mg/日（200〜500）
変動係数10％を考量して→推定平均必要量：600mg(食塩相当量：1.5g)
食塩相当量（g）＝ナトリウム（g）＊58.5/23＝ナトリウム（g）＊2.54
過剰傾向にある→推奨量はない
〈乳児〉
0~5ヶ月：100mg/日
6~11ヶ月：600mg/日
〈妊婦〉
組織の増加、胎児、胎盤の維持
21.85g/(30*9)=0.08g/日（0.2g:食塩）
9ヶ月間続く→1日あたりの量に直す
〈授乳婦〉
授乳によって失われるナトリウム量：105mg/日
〈生活習慣病との関係〉
・高血圧
・高血圧を介した慢性腎臓病の発症、重症化
・胃癌
高血圧の予防の観点から
＊目標量
〈成人〉
WHO：5g/日未満
国民・健康栄養調査の中央値
〈小児〉
2012年のWHOのガイドライン5g/日未満を成人の値から外挿
国民・健康栄養調査の中央値
＊重症化予防の観点
高血圧およびCKDの重症化予防として：食塩6g/日未満
「カリウム」
＊目安量
男性の目安量：2500mg
女性の目安量：2000mg
〈妊婦〉
胎児の組織を構築するために必要なカリウム量
12.5/(30*9)=46mg/日
付加量は0
非妊娠時と同じ
〈授乳婦〉
国民・健康栄養調査の中央値→2124mg/日 丸めて 2200mg/日
＊目標量
〈成人〉
①A、Bの中間値＝2842mg/日
A：2012年のWHOのガイドライン＝3510mg
B：平成28年の国民健康・栄養調査結果の中央値
②外挿
③①、②と比較し、高い方の値を目標量に。
〈小児〉
3歳以上で成人と同様に設定
「カルシウム」
要因加算法による設定
推定平均必要量＝（体内蓄積量＋尿中排泄量＋経皮的損失量）/見かけの吸収率
見かけの吸収率は年齢とともに減少
推奨量＝推定平均必要量＊1.2
〈妊婦〉
吸収率が上昇→付加量0
尿中排泄量増加
〈授乳婦〉
カルシウムの吸収率が軽度に上昇→付加量0
尿中排泄量減少
〈乳児〉
0~5ヶ月児：200mg
6~11ヶ月児：250mg
＊平均的に日本人は不足しがち→推奨量を目指すべき
〈生活習慣病との関連〉
目標量の設定なし
＊耐容上限量
ミルクアルカリ症候群（カルシウムアルカリ症候群）
〈成人〉
最低健康障害発現量：3000mg/日、不確実性因子：1.2
耐容上限量：3000mg/日 ÷1.2=2500mg/日
サプリメントの利用に注意。ビタミンDのサプリメントと併用すると、少量でも血清カルシュウムが放置になりうる。
ビタミンD：カルシウムの吸収を促進する。
ぽかくまノート📚「給食経営管理論5/23」
疾病の予防・重病化予防：疾患に関する指導ガイドラインを元に栄養指導
1：年齢・性別・身体活動レベル
2：食事摂取量の評価（全ての食事が対象）→給食がどの程度寄与しているか
類似集団からデータを代用もあり
3：栄養計画の決定（1、2にもとずいて）
食数の数、栄養素、どの程食事を提供するのか（部分の場合、それ以外の食事も考慮）
4：作る
5：提供
6：把握（どの程度食べてくれたのか）
健康診断の既存のデータを利用
現状、摂食状況（生化学データ、咀嚼・嚥下障害の有無）
利用者の嗜好・満足度調査→総合評価（総合品質）
食事の提供量
〈栄養教育における給食の役割〉
栄養教育につながるということを意識
対象：給食の利用者から給食納入業者まで広がる
課題解決のために活動
Jamie oliver
TED：子供達に食の教育を
どんな時殺人や事故で死ぬよりも、食事由来の病気でしぬことの方が断然多い
食の革命
予防できる病気
家庭：母の作るご飯が子供を殺す、知らない間に幼児虐待
外食
学校：アメリがの生活様式の変化についてきていない。給食のおばちゃんは大使。会計に関わっている人で食に知識がある人はいない。新鮮なものはない。添加物のオンパレード。ファストフードのせいで食器の使い方を知らない。子供たちは食事や食品がどこからきているのか知らない。
どんなものにも砂糖が入っている。
ほとんど予防可能
脂肪過多、砂糖過多からの脱却
新鮮の食品を提供する義務
10種類のレシピを知る
個人個人の変化が大きな変化になる。
