ぽかくまノート📚『食品衛生学』4/22
「食品添加物」
★食品添加物の概念
［歴史と利用技術］
古代エジプト：保存目的で岩塩を利用
→水分活性を低下（結合水にする）
岩塩＝亜硝酸を含む＝肉の赤色が保持
ボツリヌス菌＝食中毒予防
食品添加物→低価格で大量生産
？現代の技術を使えば添加物がなくてもいけるのか？
→技術面、経済面にハードル
！衛生管理と食品添加物の利用は食の安全を守るために必要である
［菌と保存］
pHを下げると保存期間がながくなる。
初発菌数を下げること→サニテーション技術
pH調整剤→増殖を防ぐ
減塩→保存性が低くなる→添加物に頼って保存性をあげる
＊食品の安全
安全＝科学的にりすくをほぼ無視できるほど低い
安心＝不安がない安らかな気持ち（科学的根拠がない）
流通・保管温度を厳密に管理＝コールドチェーン（低温流通体系）
＊鯖：温めるとヒスタミンが分泌されるため低音で加工する必要がある
＋食品添加物の利用により安全な食品の提供に結びつく
使っていい理論にむすびついているので使う側に回らざるを得ない
（使ってはいけない理論を証明するのは難しいのでは、、、）
［食品添加物の取り扱い］
1947年食品衛生法
添加物とは：食品の製造過程の置いて又は食品の加工若しくは保存の目的で、
食品に添加、混和、浸潤その他方法によって使用するものをいう
厚生労働省の検査によって、添加物の量を調査、把握されている
＝マーケットバスケット方式
スーパーで売っているものを買って検査
2003年食品安全基本法
BSEの発生により設立
企業からの要請（厚生労働省）
↓
食品健康影響評価ADI（1日許容量）の設定
↓
規格・基準の作成
↓
公布・施工
無意味に大量に調理すること（利益のために）を法律で禁止
コンビニでご飯を売ることは食品添加物なしでは不可能
［添加物の種類］
引用：エフ・エフ・アイ
これから増えるのは指定添加物のみ（今は455品目）
天然添加物→毒性が少ない、長年使用してきたもの
1995年天然の添加物も含めて指定
天然のものでも発がん性が見つかることがある
［食品添加物のメリット・デメリット］
1、食品の安全を守る：腐敗変敗、日持ちをよくする
2、食品の嗜好性をよくする：食感、色、味、香り
3、食品の製造・加工に必要：豆腐の凝固剤、ラーメンのカンスイ
4、栄養価を補給する：ビタミン、ミネラル、アミノ酸など
食品ロスの削減と有効利用
消費期限：1週間以内
賞味期限：それ以上
＊2/3ルール：賞味期限の2/3になったら撤去・廃棄する（企業）
＊賞味期限が近くなった商品を買って安値で売る商売もある
食品のゴミの量
・食品関連事業者：2010万トン
・一般家庭：832万トン
食品を捨てる理由1位：消費期限・賞味期限が過ぎてしまったから
2位：腐ったりカビが生えた
（カビには毒はないらしい、発がん性などもない、、、らしい）
3位：使い切れず冷凍もしていない
4位色や匂い（肉や魚に多い）
賞味期限が延びることで、廃棄量を減らす
（先生は牛乳・ヨーグルトを4ヶ月までほっておくらしい、、濃厚が増してとても美味しいという笑笑
ヨーグルトに関しては、本場ブルガリアの味にも負けない独特の酸味を濃厚さがあるらしい。
食品衛生の先生だから一応信頼しておこう😂😂）
デメリット
・利点と必要性が消費者に伝わっていない
・漠然とした不安を与える
・危険性がないと理解・納得されない
（では、どうして海外では認められていない食品添加物が日本で認められているのか
現代の食事によって生活習慣病が増加しているのだろうか。）
（病院はほとんど加工食品。委託調理。調理加工の人手が足りない→加工食品に頼る
★安全性評価
『すべてのものは毒であり、毒でないものは正しい服用量が毒と療法を分ける』
［毒性試験］（動物実験）
反復投与毒性試験、遺伝毒性（変異原性）試験、癌病（発がん）性試験、
単回投与毒性試験（一度に大量の食品を口に詰め込んで経過を見る）
急性毒性・JD50：50％が死ぬという服用量
＊小さい方が毒性が強い
［無毒性量・NOAEL］
毒性を示さない量
ある物質について何段階の異なる投与量を用いて行われた反復毒性試験、生殖発生毒性試験等の毒性試験において、有毒影響が認められなかった最大投与量
＊すべての毒性試験において算出
［1日摂取許容量・ADI］
安全係数（I/100）
ヒトが一生食べ続けても健康への悪影響がないと認められた1日あたりの摂取量
使用基準はADIよりもはるかに低い
（ただ、一つの食品に対する使用量が少なくても他の食品も摂取するし、ほかの添加物も
摂取するため、健康被害がないのかは疑問がある。。。）
感想・まとめ
管理栄養士は食品添加物を認めざるを得ない
