ぽかくまノート📚「食品衛生学5/13」
[各種包装技法]
◆微生物による品質劣化を防止するための方法
レトルト包装:
125度以上の加熱、缶詰とおんなじ、加圧ができる、
加圧滅菌(PH=4.6以上、水分かっせい0.94以上→中心温度4分間加熱する方法)
圧力鍋(本来の味から変わる)
外部からの微生物を排除、内部の微生物も殺菌
水分活性が0.4以上=腐りやすい
無菌包装(アセプティック包装):
無菌状態にする
クリーンベンチの中で操作
メリット→美味しい(味香りをそのままに)
長期間保存可能
無菌化包装(セミアセプティック包装)
放送した後に冷蔵
なんとなく安全
ハムやソーセージは化学変化でネトっとする
◆酸素に由来する品質劣化を防止するための包装
ガスバリア性の高いものを選ぶ
真空包装:
空気を抜く
好気性細菌を抑える
ボツリヌス菌→真空にすると増加
賞味期限は厳密に守る
ガス置換包装:
脱酸素剤封入包装
酸素を吸収して熱に変える
鉄が入っている→電子レンジ危険
金属探知機は使えない
有機系脱酸素剤=高いが金属探知機に引っかからない
無機系脱酸素剤=カイロ
カステラやパンなどに封入するだけで、専用の包装機を導入しなくていい
◆青果物の鮮度を保持
*野菜は呼吸していることを考慮しなければ何らない:呼吸すればするほど鮮度低下
野菜室10度、上のとこ4度(低温障害を防止)
低温にする→空気を抜く(酸素を抜くor二酸化炭素を入れる)
CA貯蔵
翌年のりんごでも味が変わらない
MA包装
呼吸による二酸化炭素濃度を高めることによってそれ以外の空気を入れないようにしている
→ガス透過性の低い包装
[器具・容器包装の衛星性を安全性]
毒物質が入ってない
◆器具・容器包装とは
直接食品と接しているものが対象
はし、ポット、ボウルなど
市販で売っているもの→食品衛生法に準じていない→植木鉢と一緒?!
◆衛生性と安全性に関する法規制
人体に危害を及ぼさないように
パッキング包剤が食品衛生法で認められていることを証明しなければならない
材質→ガラス、合成樹脂(溶出しないこと)、ゴム、金属
乳製品:規格基準が決められている。
乳製品には菌がたまりやすい→洗いやすいようにしなければならない
どうして、ジェラート屋さんや31はスクープ型なのか?
種類が多いと洗う手間がかかる→スクープ型やと手間も省けるし、運搬しやすいから?
◆衛生性と安全性に関する自主規制
ややいい加減、業界で自主規制が行われている。
[容器包装の環境配慮]
◆3Rに推進による循環型社会の構築
リデュース:ゴミを減らす
リユース:牛乳瓶の再利用など
リサイクル:再資源化
リサイクル法(2007)
◆容器包装リサイクル法
ガラス、ペットんボトル、紙、プラスチック、アルミ、スチール、紙パック、ダンボール
容器別の識別マーク
[食品の安全]
食品は扱いが難しいものだった
獣医さん:権限がある、病原微生物、食品衛生の管理は獣医がすると決めてしまった
管理栄養士:2番目の権限がある。食品衛生に関して。
調理:すぐ食べちゃうから大丈夫!
保存する食品業務が大変
アレルギーや食中毒の危険性
完璧なんて難しい(事故は予測される)
◆ハザードとリスク
害を与えない
コーデックス(codex)食品規格委員会
WHO合同の食品規格計画実施期間
害になる物質を極力減らす:確実に食品が原因だと言えるとは限らない
害を引き起こす物質や状態(ふきのとう、ふぐ)→ハザード
吸収率や量によって危険に関わる程度は変わる
ちょっと減らせば死なへんよ
健康に危害を及ぼす可能性と程度→リスク
ポテチ=肥満、動脈硬化、糖尿病
ちょっとでも危険なものもある
◆法律の整備、人材の育成
2003年食品安全基本法
BSE(狂牛病)の管理ができなかったので、それを管理するためにできた法律
食品の事故を未然に防ぐ、リスクを最小限にする→リスクアナリスク
リスクマネージメント
リスクアシスメント
リスクコミュニケーション
消費者も関わりなさい。
消費者も食品の知識をつけることが義務になってきている。
→これをビジネスにしたらいいんじゃない👍
リスクアシスメント→科学的に基づいて食品健康影響評価
リスクマネージメント→各省が制限を決める(ゲノム商品の制限など)
リスクコミュニケーション→消費者、生産者などが意見交換会
消費者、生産者
フードチェーン→生産減現場から家庭まで(食べられるまで)の家庭
全ての工程を得て食品を食べましょう→リスクアナリスク
HASSPに従った生産が制度化(2020年までに、町中の食品を扱う事業)